Offrant une grande liberté créative pour personnaliser le design du gâteau, la pâte à sucre est très appréciée des pâtissiers amateurs et professionnels. Toutefois, la faire tenir sur chaque douceur n’est pas toujours une mince affaire. Il est important de bien préparer le gâteau pour l’application de la pâte à sucre afin d’obtenir une surface lisse et uniforme. Plusieurs techniques existent pour une finition parfaite, comme l’application d’une fine couche de ganache ou de crème au beurre pour sceller les miettes et lisser les imperfections. Découvrez-en davantage en lisant notre article.

 

Qu’est-ce que la pâte à sucre ?

La pâte à sucre est une pâte souple et malléable principalement composée de sucre, de sirop de maïs et d’eau. Elle est généralement colorée et aromatisée selon les besoins spécifiques de la pâtisserie.

En pâtisserie, elle s’utilise en :

–   Décoration de gâteaux : pour recouvrir les gâteaux et leur donner un aspect lisse et uniforme.

–   Modelage : pour modeler des figurines, des fleurs, et divers ornements à placer sur les gâteaux.

–   Décors détaillés : Avec la pâte à sucre, il est possible de réaliser des motifs très détaillés grâce à des emporte-pièces, des moules en silicone, et des outils de sculpture.

L’avantage de la pâte à sucre est qu’elle permet d’obtenir une finition lisse et professionnelle sur les gâteaux, que vous vouliez écrire sur un gâteau ou faire d’autres décorations, ce qui est difficile à réaliser avec d’autres types de glaçage. Elle peut être teintée de toutes les couleurs et même décorée avec des perles, des paillettes alimentaires et des peintures comestibles. Contrairement à d’autres types de glaçages qui peuvent fondre ou perdre leur forme, la pâte à sucre conserve aussi sa forme et son apparence pendant longtemps.

 

Quelques règles à respecter en utilisant la pâte à sucre sur le gâteau

Pour réussir vos préparations de douceur en utilisant la pâte à sucre, tout comme dans la préparation du gâteau au yaourt règle de 3, voici quelques règles à respecter :

 

Règle n°1 : La pâte à sucre est sensible à l’humidité.

L’humidité est un véritable ennemi de la pâte à sucre, car elle peut la rendre collante, molle et difficile à manipuler. Si vous voulez savoir comment ramollir de la pâte à sucre, il suffit de la mettre en contact avec de l’humidité. Pour éviter ces problèmes, utilisez des barrières efficaces entre le gâteau et la pâte à sucre.

 

Règle n°2 : La pâte à sucre a un poids conséquent.

La pâte à sucre ajoute un poids considérable à un gâteau posant des problèmes de structure, surtout pour les gâteaux à plusieurs étages. Pour soutenir le poids de la pâte à sucre, il est essentiel de choisir des garnitures qui peuvent supporter cette charge sans s’effondrer. De plus, il est souvent nécessaire d’utiliser des structures de support internes comme des tiges ou des colonnes, surtout pour les gâteaux superposés. Ces supports aident à répartir le poids de manière uniforme, prévenant ainsi tout affaissement ou déformation du gâteau.

 

Règle n°3 : La pâte à sucre ne masque pas efficacement les imperfections d’un gâteau.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la pâte à sucre ne masque pas les imperfections d’un gâteau. Si le gâteau n’est pas bien préparé, ces défauts seront visibles même après l’application de la pâte à sucre. Il est donc crucial de bien préparer et lisser le gâteau avant de le recouvrir. De plus, vous pouvez réfrigérer le gâteau après la première couche de garniture pour qu’elle durcisse, offrant ainsi une surface encore plus stable pour l’application de la pâte à sucre. En corrigeant les défauts de forme avant la décoration, on s’assure que le résultat final soit esthétique et professionnel.

 

La crème au beurre et la buttercream sous la pâte à sucre

Que mettre sous la pâte à sucre ? L’utilisation de la crème au beurre ou buttercream sous la pâte à sucre est essentielle, car elle crée une surface lisse et stable, empêchant l’humidité de pénétrer et permettant une meilleure adhérence de la pâte à sucre. Raison pour laquelle les cake designers l’apprécient beaucoup. Vous pouvez choisir entre plusieurs types de crèmes au beurre :

• la crème au beurre américaine,

• la crème au beurre à la meringue suisse,

• la crème au beurre russe.

Pour obtenir une crème au beurre idéale pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre, mélangez du beurre ramolli avec du sucre glace et un peu de lait jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et lisse. Pour appliquer la crème au beurre uniformément, utilisez une spatule coudée pour lisser la surface, réfrigérez le gâteau pour durcir la couche, puis ajoutez une seconde couche si nécessaire pour corriger les imperfections.

 

La ganache

Comment faire tenir la pâte à sucre sur un gâteau ? Moins grasse que la crème au beurre, la ganache est souvent utilisée sous la pâte à sucre, car elle offre une surface ferme et lisse, idéale pour soutenir et adhérer à la pâte à sucre. Pour une ganache parfaite, faites chauffer de la crème fraîche et versez-la sur du chocolat haché, mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène et laissez refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tartinable. 

Pour appliquer la ganache de manière uniforme, utilisez une spatule pour étaler une fine couche sur le gâteau, puis lissez-la avec une raclette ou une spatule coudée, en réfrigérant le gâteau entre chaque couche pour obtenir une finition parfaite.

La glace royale et la pâte d’amande

Avec quoi recouvrir un gâteau ? Souvent utilisée dans les traditionnels wedding cakes ou dans une recette gâteau pâte à sucre facile, la glace royale et la pâte d’amande offrent des surfaces stables et fermes sous la pâte à sucre, empêchant l’humidité de l’affecter tout en ajoutant des saveurs distinctes. 

Pour une application réussie, préparez une glace royale avec du sucre glace et des blancs d’œufs ou une pâte d’amande en mélangeant des amandes moulues avec du sucre et du blanc d’œuf, puis appliquez-les uniformément à l’aide d’une spatule. 

Dans un wedding cake pate à sucre, comparées à la crème au beurre et à la ganache, la glace royale et la pâte d’amande sont moins susceptibles de fondre, offrant une alternative plus stable dans des conditions chaudes ou humides. Ces alternatives vous évitent de vous demander pourquoi mon gâteau dégonfle lorsque vous décidez de préparer déco pâte à sucre en avance.

 

La garniture entre les tranches de gâteaux

Le choix des garnitures entre les tranches de gâteaux doit être compatible avec la pâte à sucre pour assurer la stabilité et l’intégrité du gâteau décoré. Courgette dans gâteau pourquoi pas ? Mais le mieux est d’opter pour des garnitures dont l’humidité ne risque pas d’affecter la pâte à sucre comme une couche fine de confiture ou de curd de fruits. 

Il est essentiel d’éviter les garnitures trop humides comme les crèmes légères ou les fruits frais qui peuvent détremper la pâte à sucre et compromettre sa texture. Assurez-vous également de réfrigérer le gâteau après avoir appliqué la garniture pour qu’elle se solidifie, offrant ainsi une base solide pour la décoration avec la pâte à sucre. 

 

Astuces supplémentaires pour une application parfaite

Comment coller la pâte à sucre sur une génoise ? Que vous décidiez ou non de remplacer l’œuf dans le gâteau, l’utilisation de tapis en silicone et de rouleaux à pâtisserie facilite grandement l’étalement de la pâte à sucre. Ces outils permettent d’obtenir une épaisseur uniforme et empêchent la pâte de coller à la surface de travail..

Lors de la coloration et de l’aromatisation de la pâte à sucre, il est préférable d’utiliser des colorants alimentaires en gel ou en poudre pour éviter d’ajouter trop de liquide qui pourrait altérer la texture de la pâte. Ajoutez les colorants ou arômes progressivement et pétrissez bien pour obtenir une couleur homogène. Pour retirer une grande partie de la pâte à sucre, découpez l’excédent avec un couteau bien aiguisé, puis lissez à nouveau la surface avec un lisseur pour un fini impeccable.

 

En conclusion, la pâte à sucre s’applique minutieusement sur le gâteau pour assurer une surface lisse et uniforme. Pour éviter son contact avec l’humidité, utilisez de la crème au beurre, de la ganache, de la glace royale ou de la pâte d’amande comme garniture avant de l’appliquer sur la douceur. Expérimentez des variétés de techniques pour savoir laquelle convient le mieux à votre goût et soyez patient, car c’est seulement avec beaucoup de pratiques que vous pouvez avoir des résultats professionnels.