Comment faire une génoise ? Quelle crème pour la garnir ?

Dernière mise à jour: 01.10.22

 

La génoise ravit les petits comme les grands lors d’événements spéciaux comme au quotidien. On l’apprécie sucrée et de texture légère. Pour compléter cette préparation, on lui associe des crèmes de toutes sortes. Dans cet article, on vous donne le secret de sa fabrication ainsi que quelques extraits de garniture.

  

Génoise

Pour en préparer une, battez dans un bol 4 œufs avec 100 g de sucre en poudre. Après 10 min, vous aurez normalement une composition mousseuse. Puis rajoutez cuillère par cuillère 100 g de sucre. De ce fait, la pâte va gonfler.

Étalez-la sur du papier sulfurisé avant de la déposer dans un moule à gâteau en silicone. Vient ensuite l’enfournage. La cuisson prend moins de 10 minutes dans un four préalablement lancé à 180 °C.

Une fois bien cuite, renversez la pâte chaude sur un film alimentaire saupoudré de sucre glace. Puis, ôtez délicatement la feuille qui colle au-dessous de la génoise. Maintenant, place à la découpe et à la garniture.      

Gâteau roulé

La recette suivante concerne un gâteau roulé. Celui-ci parait plus fin qu’une génoise classique. Pour le réaliser, préchauffez votre four à 200 °C. Mélangez dans un récipient 4 jaunes d’œufs, 60 g de sucre et une gousse de vanille.

Faites de même avec les blancs d’œufs restants. Puis mixez les deux compositions dans une même cuve. Versez petit à petit dans celle-ci 50 g de farine ou de fécule et 5 g de levure. Remuez constamment avec votre fouet afin de remonter la pâte. 

Puis appliquez le beurre et la poudre de farine sur un grand papier sulfurisé. Après, étalez dessus la mixture à l’aide d’une spatule. Vous obtiendrez ainsi une couche fine prête à être enfournée à 210 °C.

Celle-ci mettra 10 minutes à cuire. Passez ensuite au démoulage puis tranchez en plusieurs morceaux. Une fois qu’elle a séché, elle devient souple. Vous ne devriez donc pas avoir de mal à lui donner sa forme finale. Étendez la confiture dessus avant de l’enrouler.    

 

Ganache au chocolat 

Vous pouvez enrober votre génoise de ganache. Cette dernière figure parmi les meilleures garnitures qui soient. Pour ce faire, prenez 200 g de chocolat pâtissier. Puis, râpez ce dernier en petits morceaux dans un saladier. Ensuite, chauffez près de 20 cl de crème liquide dans votre casserole. 

Assurez-vous qu’elle ait bien bouilli avant de l’utiliser. Petit à petit, versez-la dans le récipient contenant les copeaux de chocolat. Pour réussir votre coup, remuez constamment la mixture en faisant des ondulations à partir du centre. Ainsi, vous aurez une bonne crème bien uniforme.  

Enfin, appliquez-en sur toute la surface de votre génoise. Mais avant cela, attendez que la composition ait assez refroidi. Sachez que si la ganache est trop chaude, elle fondra sur la pâte.       

 

Le bon
Le mauvais
Conclusion
Prix

 

Crème mousseline

Légère et savoureuse, la crème mousseline est idéale pour la génoise. Portez à ébullition 0.5 l de lait. Puis, incorporez 100 g de sucre et une gousse de vanille en guise de parfum. 

Battez trois œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Rajoutez 100 de sucre avec 50 g de maïzena. Maintenant, ajoutez au mélange le lait parfumé et remuez le tout pour obtenir une crème épaisse.

Après, mettez-la dans un saladier et recouvrez-la de film sur le dessus. Pendant qu’elle refroidit, fouettez 200 g de beurre dans un autre saladier ou un bol. Ensuite, mélangez-le petit à petit avec la garniture. Prenez votre temps et allez-y délicatement. À la fin, vous aurez une belle mousse onctueuse et goûteuse. Servez-la avec une génoise en l’étalant sur toute la surface.

 

Ganache à la framboise

La ganache à la framboise s’utilise comme garniture sur tous types de gâteaux. Vous pouvez vous en servir pour vos génoises. Le tout est de réussir une mixture moelleuse et pas trop collante.

Battez à l’intérieur d’un petit bol 15 g de sucre et un œuf. Après, rajoutez 100 g de coulis associé à une cuillérée à café de fécule de maïs et continuez à remuer. Ensuite, placez une casserole sur feu doux. Mettez le tout dans celle-ci et mijotez jusqu’à ce que vous ressentiez une certaine résistance en remuant.        

Attendez que le mélange épaississe avant de l’ôter de la cuisinière. Jetez-y les 60 g de beurre mous et la feuille de gélatine préalablement travaillée, c’est-à-dire trempée dans de l’eau froide pendant 10 minutes et asséchée par la suite. Puis battez puissamment.  

Maintenant, votre crème à la framboise est fin prête. Mettez-la dans un récipient et couvrez le dessus. Après une demi-journée, vous pouvez l’utiliser pour garnir une génoise. Sans cela, elle ne sera pas à point.    

Astuces

Pour faciliter le démoulage, n’oubliez surtout pas de beurrer les accessoires en contact avec la mixture. Il s’agit le plus souvent du moule ou bien de la feuille de papier sulfurisé. Si vous oubliez ce détail, la génoise y collera à la sortie du four.   

En étant à l’air libre, le gâteau s’assèche rapidement et devient cassant. Donc, préférez un endroit humide à moins de 5 °C pour l’entreposer. Le réfrigérateur en est un. Une fois à l’intérieur, il restera au frais pendant un certain temps.    

Les bulles d’air à l’intérieur d’une pâte forment des creux après la cuisson. Pour les dégager, tapotez le contour du moule avant de l’enfourner. Ainsi, elles vont remonter à la surface et s’enlever naturellement. 

 

Garnir sa génoise  

Il existe différentes méthodes pour garnir sa génoise. La première consiste à étaler la crème sur la partie supérieure. Vous pouvez aussi enrober complètement la pâte d’une couche de chocolat, de framboise ou bien les deux à la fois.

Et pour enjoliver le tout, dressez des fraises, des prunes ou des tranches de fruits sur le dessus. La décoration ne tient pas longtemps à l’air ambiant. Placez votre pâte dans le réfrigérateur pour éviter qu’elle ne s’écroule.

Si vous utilisez de la confiture comme garniture, vous aurez à changer de tactique. Effectivement, il faut découper le cake sur son épaisseur, puis étaler la mixture à l’intérieur. Si le gâteau parait assez épais, vous pouvez former un étage de plus.

 

 

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