Papier d’aluminium vs papier sulfurisé – quand les utiliser dans la cuisine ?

Dernière mise à jour: 01.12.22

 

Dans la catégorie des emballages de cuisson, on retrouve ceux en aluminium et ceux que l’on qualifie de « sulfurisés ». À vue d’œil, on serait tenté de croire que les deux occupent des rôles presque similaires dans la cuisine. Cependant, en se penchant un peu plus sur leurs caractéristiques, on constate que chacun s’utilise dans des circonstances bien distinctes. Zoom sur leurs performances.

 

Les différences entre le papier aluminium et le papier sulfurisé

On reconnait immédiatement le papier aluminium avec ses deux faces : l’une brillante et l’autre mate. Il s’agit d’une feuille résultant de la transformation de la bauxite, une roche sédimentaire, essentiellement constituée d’aluminium. Elle peut s’utiliser dans la cuisson comme dans la conservation des aliments et des restes de repas. 

Dans le premier cas, le produit s’adapte à tous les types d’emploi comme les barbecues et même les passages au four. Sa nature lui assure une résistance optimale face aux variations intenses de chaleur. Dans le second cas, il peut également protéger vos préparations après des heures, voire des jours pour que ces dernières demeurent consommables à tout moment.

Pour ce qui est du papier sulfurisé, il résulte de l’immersion d’une feuille dans de l’acide sulfurique. Le processus accentue la résistance du matériau face à l’humidité et aux chocs thermiques.

 

 

Les atouts du papier aluminium

Dans le secteur culinaire, ce type d’emballage fait partie des plus privilégiés, tant pour les utilisations domestiques que professionnelles. Il demeure sollicité pour sa faculté à rester de marbre face aux variations thermiques. Cette feuille ne craint ni les températures en dessous de 0 °C ni à plus de 200 °C. Il n’y a aucune chance que le papier crame ou ne prenne feu pendant de la cuisson. 

On le retrouve alors dans la préparation de diverses recettes comme le jambon au four, ou encore un flan de légumes. Sollicité pour les modes de cuisson en papillotes ou encore les barbecues, le produit protège vos aliments du contact direct avec les brasiers et leur garantit ainsi une cuisson uniforme. Il évite alors le dessèchement de votre plat afin que ce dernier conserve les nutriments essentiels à la consommation.

On note que l’aluminium intègre la catégorie des métaux les plus performants en matière de conduction de la chaleur. De ce fait, il monte rapidement en température tout en assurant une répartition homogène de cette dernière sur la recette en question.

Le papier alu possède aussi une texture maniable. Ici, on peut facilement lui faire prendre n’importe quelle forme. De cette manière, vous n’aurez aucun mal à envelopper vos gratins, vos rôtis, vos viandes de toutes sortes au four comme au réfrigérateur. Au congélateur, les desserts aussi en ont besoin pour prendre forme.  

Opaque, ce type de papier bloque l’accès à la lumière, à l’air ou à l’humidité. C’est pratique dans la préservation de certains mets qui se décomposent rapidement en température ambiante.

 

Le bon
Le mauvais
Conclusion
Prix

 

Les avantages de l’utilisation du papier sulfurisé

Contrairement au papier aluminium, celui sulfurisé résiste moins bien aux hautes températures. Ça n’empêche pas les connaisseurs en arts culinaires de le solliciter dans le domaine de la pâtisserie. Habituellement, on le retrouve sous forme de rouleaux qu’on découpe pour avoir la taille adéquate à nos besoins. Il arbore un aspect plus ou moins transparent et qui tend vers le blanc.

Son principal atout réside dans son imperméabilité. En effet, il ne laisse passer ni de l’eau ni de l’huile. Cette version ne se froisse pas non plus facilement et lorsque vous vous lancez dans une cuisson en papillotes, elle requiert l’usage de support pour conserver sa configuration. Il est également déconseillé d’envoyer ce papier dans le four à micro-ondes. Sa texture métallique reste susceptible d’y produire des étincelles et éventuellement un dysfonctionnement de l’appareil.

En général, on l’emploie pour éviter que les aliments ne collent au plat, facilitant ainsi leur démoulage à la fin du processus. On l’entrepose dans le moule, au fond et sur les côtés pour limiter les débordements de la pâte lorsqu’il s’agit de pâtisserie.

 

 

Quels sont les dangers de ces conditionnements

Les chercheurs ne préconisent pas l’utilisation excessive de la feuille d’alu. Selon eux, cet élément laisserait des résidus de métal dans les aliments, surtout lorsque ces derniers subissent une cuisson à de très hautes températures. Ce phénomène est dû à l’absorption de ces particules par la nourriture sous l’effet de la chaleur intense.

Dans une étude plus poussée, les spécialistes démontrent même la présence de ces effets nocifs dans l’organisme et notamment au niveau des tissus osseux. Des conséquences graves peuvent s’ensuivre. D’après des hypothèses, ce processus serait une des causes de la maladie d’Alzheimer, de diverses sortes de cancers et dans d’autres cas, l’apparition de l’infertilité chez certains individus. Dans l’univers culinaire, on évite son usage sur les aliments acides vu que ces derniers assimilent rapidement ces infimes parties de métaux. 

Le papier sulfurisé ne présente pas ces inconvénients de son côté. Toutefois, sa seule limite réside dans le fait qu’il soit assez difficile à manier. Il se déchire assez facilement et requiert donc de vous y prendre délicatement lors de son emploi.

 

Quels papiers de cuisson pour quelles recettes ?

La feuille d’alu demeure utile dans la bonne réalisation de certaines préparations. En écartant les aliments acides, elle peut vous être d’une aide pratique dans la cuisson de n’importe quelles viandes, volailles ou poissons. Vous éviterez que celle-ci dore un peu trop, voire brunit. Son immuabilité face à la chaleur vous permettra également d’envoyer vos plats dans les fours traditionnels et de perfectionner vos poulets ou vos poissons en papillote.

Le papier sulfurisé quant à lui fait office de soutien pour les recettes en pâtisserie et en boulangerie. Grâce à son imperméabilité, vous pouvez vous en servir comme support de vos pâtes. Les spécialistes en cake, en biscuits, en tartes et autres viennoiseries vous le confirmeront. À vous de mettre la main sur le meilleur papier sulfurisé parmi les produits proposés par les fabricants dans le commerce.

 

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