Recette de gâteau Opéra

Gâteau Opéra

Ganache au chocolat, crème au beurre au café, biscuit Joconde : délire pour les papilles

Temps de préparation1 hr 30 mins

Temps de cuisson30 mins

Portions: 10

 

Ingrédients :

 

pour le sirop :

• 20 cl de café
• 70 g de sucre semoule
  

 

pour le biscuit Joconde :

• 04 œufs
• 50 g de farine
• Poudre d’amande
• 114 g de sucre semoule

 

pour la ganache :

• 2 cl de crème liquide
• 80 g de chocolat noir
• 10 g de beurre
• 6 cl de lait

 

pour la meringue italienne :

• Eau
• 50 g de sucre semoule
• 1 blanc d’œuf

 

pour la crème :

• 150 g de beurre mou
• 100 g de sucre semoule
• Eau
• 2 jaunes d’œuf
• 5 cl de café

 

pour le glaçage :

• 200 g de chocolat noir
• 25 g d’huile ou de végétaline
• 25 g d’huile de tournesol

 

Préparation :

On commence directement cette recette d’opéra en préparant le sirop. Pour ce faire, il faudra tout simplement mélanger le café et le sucre selon le dosage indiqué dans la liste des ingrédients. Et c’est fait !

Maintenant, pour la préparation du biscuit Joconde, avant toute chose, préchauffez le four à une température de 180 °C. Puis dans un robot mixeur, fouettez à vitesse rapide : 2 œufs, la poudre d’amande et le sucre pendant un quart d’heure. Dans un autre bol, montez 2 blancs d’œuf en neige tout en ajoutant progressivement 50 gr de sucre.

Dans la cuve du robot, mélangez les blancs en neige et la mixture de la poudre d’amande, et la farine peut être ajoutée.

Sur une plaque de cuisson, installez un papier cuisson rectangle et étalez-y un tiers de la pâte formée. Mettez cette dernière au four pendant 10 minutes, et refaites la même préparation 2 fois de plus, de sorte à avoir 3 biscuits Joconde.

Pour réaliser la ganache, vous devez faire fondre 80 gr de chocolat. Dans une petite casserole, mettez le lait puis la crème sur un feu doux, et ajoutez ce mélange au fondu de chocolat en 3 fois. Assurez-vous de toujours bien mélanger, puis ajoutez les 10 gr de beurre en morceaux. Toujours mélanger avant de faire refroidir le tout à température ambiante. Normalement, vous devez avoir une texture semblable à une pâte à tartiner.

Maintenant, au tour de la crème. Cette dernière sera au beurre et elle sera légère. C’est la meringue italienne en version beaucoup moins sucrée. Utilisez une casserole où vous allez chauffer le sucre avec l’eau à une température exacte de 118 °C. 

Astuces et conseils :

Pendant ce temps, placez un blanc d’œuf dans le bol de votre robot. Dès que l’eau sucrée atteint les 114 °C, fouettez le blanc d’œuf à vitesse rapide. Et une fois les 118 °C atteints, versez le mélange dans le bol du robot, sans arrêter de mélanger. Il faut attendre que la meringue soit refroidie pour cesser le fouet. Ensuite, ajoutez 5 cl de café avant de mélanger à nouveau délicatement.

Pour le dressage de ce gâteau opéra : installez une première couche de biscuit sur une grille ou un papier cuisson et recadrez les bords avec un cadre à pâtisserie. Imbibez ensuite ce biscuit de café. À l’aide d’une spatule, tapissez la moitié de la meringue, avant de replacer une 2e couche de biscuit imbibé de sirop de café cette fois. Puis, tapissez le résultat de ganache au chocolat. Pour le 3e biscuit, imbibez de café et ajoutez la dernière moitié de crème au beurre.

Mettre le gâteau au café, au frais pendant une heure. Pour le glaçage du gâteau opéra : il faut faire fondre le chocolat et les 2 huiles au micro-ondes. Il ne vous reste plus qu’à décorer votre Opéra en recouvrant la surface de 2 couches de glaçage, à l’aide d’une grande spatule.

Réservez au frais pendant 30 minutes et retirez enfin le cadre de pâtisserie délicatement avant de déguster cet entremets au café. Coupez le surplus avec un couteau en céramique bien aiguisé pour avoir un rectangle parfait.