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Quelle est la farine idéale pour préparer une pizza ?

by Manuelle Dernière mise à jour: 28.02.21
Dernière mise à jour: 28.02.21

 

Tout le monde aime les pizzas, mais peu de gens savent comment choisir la farine appropriée pour réaliser une pâte réussie. En effet, il en existe qui sont particulièrement adaptées pour obtenir la texture idéale. Voici donc quelques conseils qui vous aideront à faire le bon achat.

 

L’importance de choisir la farine idéale 

Peu importe le nombre d’ingrédients que vous mettrez pour rendre votre préparation gourmande, si la pâte n’est pas bonne, ce sera un échec. Et pour la réussir, il faut bien évidemment opter pour une farine adaptée à cette réalisation. Sachez que toutes les farines n’ont pas le même aspect. 

Les produits spécialement destinés aux recettes de boulangerie classique comme le pain traditionnel n’ont rien à voir avec ceux qu’on utilise pour la pizza. Là, vous devriez choisir un composant avec un apport élevé en gluten afin d’avoir une texture légère et élastique. Par la même occasion, il en existe qui conviennent particulièrement aux viennoiseries.

 

Qu’en est-il de la notion de « force » et de la « valeur boulangère » pour les farines ? 

D’une manière générale, plus une farine s’avère « forte », plus elle nécessite un long moment de levage pour la réalisation proprement dite. Par la même occasion, la digestibilité et le goût augmentent aussi. En ce qui concerne les pizzas, les produits de ce type conviennent puisqu’ils peuvent supporter le temps de pause requis.

Quant à la valeur boulangère, elle désigne la « performance » de l’ingrédient à retenir une quantité correcte de gaz carbonique (CO2). D’une manière générale, cela dépend de sa contenance en sucre afin d’assurer l’alimentation de la levure. Comme on vous l’a déjà dit précédemment, il faut également qu’elle intègre une protéine spéciale qui n’est autre que le gluten.

La classification de farine sur le marché

Pour les amateurs de cuisine, faire la distinction entre les différentes catégories de farine s’avère difficile. Si vous aussi, vous avez la mauvaise habitude de les confondre, vous pourrez vous référer à cette petite liste :

 – T45 : Elle est blanche, car contient peu de sons et sert principalement pour les gâteaux et les biscuits ;

 – T55 : Celle-ci a le même aspect que la précédente, mais convient surtout pour le pain « courant » ou « blanc » ;

 – T65 : On est toujours dans le blanc et dans la réalisation des baguettes de « tradition » ;

 – T80 : Appelée communément « farine bise », elle est couramment utilisée dans la boulangerie biologique ;

 – T110 et T130 : La première dite semi-complète ravit les fans du Bio, car riche en fibres et est souvent mélangée aux autres types. La seconde, complète, réunit tous les nutriments des grains de blé et sert à réaliser de nombreuses variétés de pain ;

 – T150 : La version « intégrale » est la plus riche en oligo-éléments et en fibres. Elle convient pour le pain du même nom.

 

Les différents types de farine selon la catégorisation italienne

La réussite d’une recette dépend non seulement des capacités de celui ou celle derrière les fourneaux, mais également de la qualité de ses ingrédients. Sans entrer dans les détails, sachez que les Italiens classent la farine dans 5 principaux types qui sont : 00, 0, 1, 2 et « blé complet ».

Ces chiffres désignent le raffinement de chacune. Pour faire simple, une indication « 0 » ou « 00 » veut dire qu’on n’a utilisé que le cœur de grain. Le produit présente alors un aspect blanc. Pour le « 2 » ou « blé complet », les fabricants se sont servis de tout le grain. Ce dernier a une couleur brune claire et renferme une certaine quantité de sels minéraux.

 

Quelle farine pour réaliser une bonne pâte à pizza ?

Il faut souligner que la valeur boulangère d’une farine se révèle déterminante pour une recette réussie. Si vous décidez d’utiliser des ingrédients plus courants, choisissez-en une qui soit tendre et bien sûr, avec un apport important de gluten. Les produits « T45 » ou « T55 » restent les plus adaptés pour ce genre de préparation. 

Ces derniers demeurent appréciés puisqu’ils supportent bien le temps de levage nécessaire pour la pâte. De plus ils donnent la texture finale souhaitée. En revanche, si vous avez envie de réaliser une recette typiquement italienne, référez-vous aux catégories précédemment citées. Les articles avec les indications « 00 » et « 0 » se révèlent les plus appropriés. Vous avez également la possibilité de mélanger deux genres de farine si vous le voulez (1/3 épeautre et 2/3 blé).  

Quelques exemples de farine italienne idéale pour la pizza

Les pizzaiolos italiens utilisent principalement le fameux « Manitoba » pour leur pâte. L’une de ses principales caractéristiques reste sa forte teneur en Gluten, nécessaire pour une bonne consistance et donner une certaine élasticité. En revanche, il faut souligner qu’elle requiert un long moment de levage qui peut aller jusqu’à plus de 24 h.

La « PZ2 » parait aussi idéale pour réaliser ce genre de recette. Cette dernière diffère de la précédente, car elle s’avère « moins forte ». Elle n’a pas non plus besoin d’un temps de pause extrême parce qu’elle demande moins de 6 h. Notez que la « farine de Gruau » convient également. Elle a la particularité de contenir plus de protéines que les produits classiques et s’adapte pour la pizza.

 

Comment réussir à réaliser une recette gourmande et délicieuse ?

À part le choix de la farine, il vous faudra aussi considérer d’autres ingrédients de base pour une pâte d’exception. Pour cela, on vous conseille d’utiliser de l’eau tiède et de l’huile d’olive extra-vierge. Vous devriez évidemment ajouter un peu de levure, du sucre et du sel. Essayez d’équilibrer ces derniers, car si on sent l’un plus que l’autre, cela pourrait gâcher un tantinet votre lancée.

Dans tous les cas, nous recommandons toujours aux débutants de commencer par suivre la recette avant de s’aventurer à du freestyle en cuisine. Quant à la cuisson, certains maitres en la matière recommandent l’usage d’une pierre à pizza. Cet élément permet surtout d’accélérer le processus, mais également d’avoir un effet croustillant et croquant au final.  

 

 

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CONTENU

  • L’importance de choisir la farine idéale 
  • Qu’en est-il de la notion de « force » et de la « valeur boulangère » pour les farines ? 
  • La classification de farine sur le marché
  • Les différents types de farine selon la catégorisation italienne
  • Quelle farine pour réaliser une bonne pâte à pizza ?
  • Quelques exemples de farine italienne idéale pour la pizza
  • Comment réussir à réaliser une recette gourmande et délicieuse ?


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